Հայկական խոհանոց

Հայկական խոհանոցը ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմա-քաղաքական գործոններով։ Հայկական լեռնաշխարհում մի ժամանակ գտնվում էր Վանի թագավորությունը։ Եվ Հայաստանում պահպանվել են այդ հնագույն պետության նյութական մշակույթի հուշարձանները։ Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրա կրում է դեռևս այն ժամանակների աշխարհագրա-կլիմայական և հասարակարգային գործոնների ազդեցությունը։

Լավաշը ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում

Նոյեմբերի 26-ին Փարիզում ընթացող ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի Ոչ նյութական մշակութային ժառանգության պաշտպանության մասին կոնվենցիայի միջկառավարական կոմիտեի նիստում որոշում է կայացվել ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում ներառել Հայաստանի կողմից ներկայացված «Լավաշ. ավանդական հացի պատրաստումը, նշանակությունը և մշակութային դրսևորումները Հայաստանում» հայտը:

Ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկությունները

Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկն էլ նրա բարձր համեմվածությունն է և կծվությունը։ Որպես համեմունք գործածում են տաքդեղ, սխտոր, քեմոն և զանազան համեմունքային կանաչիներ։ Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով և այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արևելյան խոհանոցներին, այդ թվում նաև հայկականին, տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր։ V դարի պատմագիր և փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սև և սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին։ Պատմագիր Մաթևոսը (IX դար) հաղորդում է դաղձ, չաման/քեմոն, սոխ, սխտոր և այլ բույսեր գործածելու մասին։ Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում։ Այս բնորոշ տրադիցիան ևս իր խոր պատմական արմատներն ունի։ Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին։Կասկած չկա, որ հայ ժողովրդի սննդի այդ առանձնահատկությունը նույնպես սերտորեն կապված է կլիմայական պայմանների հետ։

Թոնրի խորոված

Խորովածը հիմնականում մսով պատրաստված կերակուր։ Խորովածի միսը կտրատում են մանր կտորների և բաստուրմայացնում։ Խորոված պատրաստելու համար օգտագործում են ոչխարի (գառան), այծի (ուլի), խոզի, հավի, ճագարի, արջի, ինչպես նաև այլ ընտանի և վայրի կենդանիների, թռչունների և ձկների միս։ Միսը խորովում են այն շարելով մետաղյա կամ փայտյա շամփուրների վրա, այնուհետև շամփուրները շարում են շիկացած փայտածուխների վրա, հաճախ որպես կրակարան օգտագործելով մանղալը, թոնիրը, բուխարին և այլն։

Տոլմա

Տոլման բանջարեղենի կամ տերևների (որպես կանոն՝ խաղողի) մեջ դրված միջուկով ուտեստ է։ Միջուկը հիմնականում պատրաստվում է բրնձի հիման վրա, ինչպես նաև կարող է պարունակել եփովի մսի խճողակ։ Տոլման լայնորեն տարածված է Հարավային Կովկասի, Ստարա Պլանինայի, Առաջավոր Ասիայի և Կենտրոնական Ասիայի խոհանոցներում, ինչպես նաև Հյուսիսային Աֆրիկայում։ Ազգային խոհանոցներից յուրաքանչյուրն ունի տոլմայի պատրաստման իր տարբերակները։

Խաշ

Խաշ հեղուկ տաք ապուր։ Հնագույն հայկական ուտեստներից մեկը, որը տարածում է ստացել Կովկասում և Անդրկովկասում և հավանաբար ունեցել է արարողական բնույթ։ Ի սկզբանե եղել է աղքատների սնունդ։ Ի սկզբանե խաշը տարածված է եղել՝ Սյունիքի մարզում։ «Խաշ» անվանումը, ըստ ամենատարածված վարկածի, առաջացել է հայերեն «խաշել» բառից, նույն բառից են առաջացել նաև այլ կերակրատեսակների անվանումները (խաշլամա, խաշու, խաշիլ)։

Շարոց (Սուջուխ)

Շարոց կամ քաղցր սուջուխ, ընկույզի միջուկով, ալրով, դոնդողանման թանձր զանգվածով պատած, թելին շարած չորացրած ընկույզի շարով, համեմունքներով, փափուկ և քաղցր հայկական աղանդեր։ Ավանդական «շարոց» անվանումն ավելի ու ավելի քիչ է հանդիպում։ Հայաստանում ավելի ու ավելի հաճախ այն անվանում են քաղցր սուջուխ։ Շարոցը հայկական ամանորյա սեղանի պարտադիր մասն է։

Հարիսա

Ցորենի ձավարը և հավի, ոչխարի կամ տավարի միսը ջրով եփում են՝ փայտե թիակով հարելով մինչև մածուցիկ զանգված դառնալը։ Ուտելիս վրան լցնում են հալած յուղ (երբեմն՝ նաև համեմունք)։ Հնում համարվել է ծիսական և տոնական կերակուր։ Պատրաստել են հանդիսավոր օրերին (հարսանիք, ժողովրդական տոներ և այլն)։ Կճուճի մեջ թոնրում ողջ գիշեր եփելուց հետո կերել են մեծ մասամբ կիրակի առավոտյան։ Համարվում է Հայաստանի ազգային ճաշատեսակը։

Գաթա

Գաթան հայկական ազգային հրուշակեղեն է, որը տարածում ունի ինչպես Հայաստանում, այնպես էլ հայկական սփյուռքում։ Այս ճարպային խմորեղենը, ի դեմս այլ հայկական և վրացական ուտելիքների, Վրաստանի ադրբեջանցիների շնորհիվ տարածում է գտել նաև ժամանակակից Ադրբեջանում։ Պատահական չէ, որ ադրբեջանական խոհանոցում առկա չորս տարատեսակներից (Բաքվի, Ղարաբաղի, Գանձակի, Նախիջևանի) երեքը կոչված են հայկական տարածքների անուններով։

Ղափամա

Ղափաման առավել հաճախ պատրաստվում է Ամանորի և Սուրբ Զատիկի կապակցությամբ։ Պատրաստում են դդումով․ կեղևը մաքրում են, վերևի մասը կափարիչանման կտրում, կորիզները հանում, մեջը լցնում խաշած բրինձ, չամիչ, յուղ, մեղր և համեմունք։ Եփում են կավե ամանի մեջ՝ թոնրում, փռում։ Ղափաման եփում են նաև մսով․ գառան կամ ուլի փորի մեջ ձավարի, սոխի և ռեհանի հետ խառնած միսը մոտ 5-6 ժ եփում են բերանը խուփով ծածկած և շուրջը խմորով ծեփած (գոլորշին դուրս չգալու համար) կճուճի մեջ՝ թոնրում։